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甘露醇是山梨糖醇的同分异构体，两种醇类物质的二号碳原子上羟基朝向不同，易溶于水，为白色透明的固体，有类似蔗糖的甜味. 甘露醇主要用于医药和食品，可作添加剂、保护剂等。甘露醇作为蛋白质的抗冻剂和保护剂由来已久，甘露醇对蛋白质的保护作用与其浓度、形态结构有关 , 而其浓度与结晶形态有时呈一定的关联性。通常认为无定型甘露醇具有使蛋白质稳定的作用 , 而结晶态的甘露醇则失去保护功能 ; 1% 的浓度或更低浓度的甘露醇通过无定型结构的形成，而阻止蛋白质药物的聚集 , 但是高浓度的甘露醇则易于形成结晶态而促进蛋白质药物的聚集。在选择优良的冻干保护剂时，保护剂需具备多种保护性，如高的玻璃化温度、低的吸湿性能、低的结晶速率、不具有还原性基团等。另外为了让保护剂在冻干过程中和冷藏过程中对蛋白质同时起到好的保护效果，会使用两种以上的保护剂。普及一下荧光PCR冻干保护剂大分子保护剂可采用白蛋白、明胶、可溶性淀粉、糊精，果胶、阿拉伯胶、羟甲基纤维素，脱脂牛奶、血清等。
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